O que é?
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abricó - O mesmo que damasco. Fruta seca com acentuado sabor azedo. Ótima para doces e recheios de bolos. Antes de prepará-la, convém colocá-la de molho por algumas horas.
Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Açaí: fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso “vinho de açaí”, bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.
À doré: indica o alimento empanado e frito.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
Babeusse - Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.
Bardar - Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro.
Bardear - Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.
Bavaroise - Creme gelado, geralmente à base de gelatina.
Béchamel: molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV. Também conhecido como molho branco.
Beiju: massa fina cozida à base de mandioca ou de tapioca. Sua origem é indígena.
Beldroega: erva usada em saladas e sopas.
Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.
Beurre: manteiga (termo francês).
Birra: o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.
Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.
Brochette: espeto (termo em francês).
Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).
Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).
Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.
Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.
Canjica - No Sul e Centro, sopa de milho branco à qual se mistura açúcar, leite e canela. Prato que, no Norte, leva leite de coco e recebe o nome de Mungunzá. A canjica nortista e nordestina é o que no Sul se chama de creme de milho verde, canjiquinha e curau.
Capelleti - Massas pequenas, cozidas em sopa ou água e sal e depois servidas com molho de tomate e queijo ralado.
Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).
Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
Carne-de-sol: carne que passou por processo de secagem. O preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.
Carne-seca: passa por processo de secagem como o da carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada de charque, carne-do-ceará ou jabá.
Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno.
Caruru - Ensopado feito com a planta do mesmo nome ou com quiabos, aos quais se junta camarão ou peixe. Para temperá-lo, usa-se muito azeite de dendê e pimenta.
Cassoulet: prato típico do sudoeste da França que leva feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça). Vulgarmente conhecido como “feijoada francesa”.
Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).
Charlotte - Sobremesa à base de gelatina. O mesmo que mousse.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho, molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri: tradicional da Argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.
Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No Brasil, é preparada com sangue de porco.
Chucrute - Repolho picado e fermentado.
Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Colorau ou Colorífico: é um tempero de origem brasileira extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para despertar o apetite.
Cominho - Semente utilizada para temperar carne de porco e chouriços.
Consommé - Caldo de carne ou frango, servido puro ou com gema, em recipientes especiais semelhantes a uma xícara com duas asas.
Croûtons: são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes.
Cupuaçu: fruto amazônico muito popular na região. Sua polpa é usada no preparo do famoso bombom de cupuaçu, além de sorvete, suco, doces e biscoitos. As sementes, depois de secas, são utilizadas na produção de chocolate de ótima qualidade.
Curry ou Caril ou Garam Masala: originário da Índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
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Escalope - Alimento preparado ao forno, em camadas, com molho.
Fettuccine tipo de massa (pasta) de macarrão.
Hors D’oeuvre - Designação genérica de alimentos picantes que se comem antes de iniciar uma refeição, para estimular o apetite.
Infusão - Líquido que se obtém derramando água fervendo ou outro líquido, como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o perfume.
Jardineira - Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu próprio molho.
Matambre (carne localizada entre o couro e a costela do boi) é tradicionalmente assado no braseiro, coberto com papel-alumínio (a 50 cm de distância da brasa) por 5 horas, virando-se a carne a cada meia hora. Depois elimina-se o papel-alumínio e deixa a carne dourar por mais 1 hora.
Minestrone - Sopa italiana feita com feijão branco e macarrão.
Molho Escabeche - Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes.
Mosto - Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação.
Moussaka (pronuncia-se “mussacá”) -> prato mais conhecido da culinária grega, mas presente na cazinha de vários países do Oriente Médio, parecido com uma lasanha seu ingrediente chave é a berinjela. A palavra cuja a grafia original é “mussakka”, tem origem turca e vem de uma expressão entre o povo árabe e egípcio que significa “congelado”.
Nnoque - Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O nhoque é cozido em água com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate e queijo ralado.
Ora-pro-nobis: em latim que dizer “rogai por nós”. É uma das principais estrelas da culinária de Tiradentes, cidade histórica de Minas Gerais/Brasil. Trata-se de uma trepadeira cujas folhas suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração de proteínas (25%), sendo por isso conhecida como “carne de pobre”. É ingrediente de diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e misturada ao feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve.
Paio - pode ser tanto o embutido de carne de porco salgada, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco salgada, que se come cru (culinária portuguesa).
Pamonha - Espécie de polenta doce. É feita de milho verde, leite de coco, manteiga, canela, erva doce e açúcar, sendo cozida em saquinhos feitos das folhas do próprio milho ou de folhas de bananeira, atados nas extremidades.
Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.
Páprica com frutos semelhantes a um pequeno pimentão (Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave, utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa, sendo muito utilizado na culinária húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a páprica em pó
Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Parrilla: é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha, sobretudo na Argentina e no Uruguai.
Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante.
Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço formado por pequenos espinhos e muito empregado na culinária do Norte do Brasil, principalmente nos pratos à base de arroz, de feijão e de frango. O licor de pequi também é muito apreciado.
Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália, preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.
Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Pimenta-cumari: tem formato arredondado ou ovalado, é altamente picante. Podendo ser perfumada.
Polpetta: o mesmo que almôndega (termo italiano).
Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
Ravioli - Quadrados de massa com recheio de carne ou verdura, cozidos em água e sal e servidos com molho de tomates e queijo parmesão ralado.
Sauté - Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga.
Soufflê - Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida.
Tartelette - Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser servida. Tanto pode ser doce como salgada.
Terrinas (Cocottes): Panelinhas de barro, de porcelana ou de vidro refratário, de diversas formas para uso individual.
Vinha D’alho - Preparação composta de vinagre, vinho, alho, cebola, pimenta do reino e sal com a qual se temperam carnes e peixes.
estes e outros itens pode ser encontrados aqui
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